Формула еды

Как-то ко мне приехала знакомая и положила яйца в морозилку. Она объяснила, что увлеклась молекулярной кухней и должно получиться очень интересное блюдо! Я немедленно отправилась на просторы интернета, чтобы узнать все поподробнее. Ведь речь шла о любимом мной предмете – еде

Замороженные яйца? Оказалось, это просто цветочки. Молекулярная кухня ломает абсолютно все границы: появляются новые сочетания продуктов, меняется их форма. Создается контраст вкусов, температур и консистенций. Хочешь – вот тебе суп в виде печенья, хочешь – мороженое из ветчины. Жидкий хлеб. Жареный лед. Клубника со вкусом селедки (бэээ). Или даже конфеты из белого шоколада с начинкой из черной икры!

Кто же, интересно, все это придумал? А вот кто. Встретились однажды физик с химиком. Профессора физики Оксфордского университета звали Николас Курти, а химика из лаборатории химии молекулярных взаимодействий – Эрве Тис (ему, кстати, и принадлежит сам термин «молекулярная кухня»). Они-то и открыли первый научно-кулинарный семинар. Курти придумал впрыскивать ананасовый сок в мясо перед запеканием, чтобы сделать его нежнее, а Тис изобрел, например, способ копчения рыбы с помощью электричества и много других интересных штук! Новое веяние в кулинарии поддержали многочисленные рестораторы-экспериментаторы по всему миру: такие нашлись в Испании, Англии и даже в России. С тех пор каждый год появляются все новые блюда, которые рушат все представления о традициях. Недаром некоторые называют такую кухню – деструктивной.

Чудеса в сковороде

Выяснилось, что «сломанные» блюда так просто не приготовишь. Основные приемы молекулярной кухни включают: обработку продуктов жидким азотом, эмульсификацию (смешение нерастворимых веществ), сферификацию (создание жидких сфер), желирование, газирование и вакуумную дистилляцию. Все это нужно, чтобы придать вкусняшкам нужную форму.

При обработке продукта азотом на поверхности образуется ледяная корочка. Получается нечто холодное снаружи, а внутри – горячее. А еще, быстро размешав азот во фруктовом или овощном соке, можно получить сорбет всего за 15 секунд.
Эмульсификацию используют для соусов. При помощи соевого лецитина получается соединить между собой воду и жир и приготовить салатные заправки, кремы и так далее. А если добавить и взбить лецитин в соке, воде или молоке – на их поверхности образуется воздушная пена, которую также охотно используют в молекулярных блюдах.

При сферификации в какую-нибудь жидкую массу (чай, сок, бульон) добавляют альгинат натрия, перемешивают, а затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Получаются шарики с тонкой пленкой снаружи, жидкие внутри. Настоящий взрыв вкуса!

Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара, который получают из водорослей. Такое желе можно даже нагревать и подавать горячим. Представь себе, например, борщ в таком виде! Я представила, но есть мне как-то расхотелось. Наверное, я слишком консервативна

Неудивительно, в общем, что обеды или ужины в ресторанах молекулярной кухни называют «шоу вкуса». Все эти пены, шарики и желе красиво и эстетично выглядят и, безусловно, привлекают внимание. Вот, как описывает один из поваров «сломанный» салат «Цезарь»: листья салата романо разделяют на тонкие полоски и выкладывают башенкой с чипсами из пармской ветчины. Дальше добавляется мороженое из пармезана, чесночная пена и выпаренный бальзамический уксус. Плюс лимонные трубочки вместо лимонного сока. Вот такой безумный, но, наверное, вкусный результат!

Молекула к молекуле

А что можем приготовить дома мы, рядовые кулинары, – без азота и паяльной лампы? Лично я однажды взбила вместе морковку и пластик. Правда, это произошло не нарочно. Просто я забыла снять защитную пленку с ножа в блендере В молекулярной кухне все-таки используются исключительно съедобные продукты.
Гораздо успешнее прошло приготовление мяса в духовке при низкой температуре, всего 60 C (этот способ также используют в «кухне будущего») у нашего редактора кулинарного раздела Ольги Шальневой, которая не боится экспериментировать. В итоге, оно получилось очень и очень нежным – настоящая ветчина. Самое трудное – это соблюсти температурный режим.

Правда, у Ольги есть специальный термощуп (до чего техника дошла!).

Вернусь к яйцам, с которых все началось. У нас они, правда, должным образом не заморозились. А вот в интернете пишут, что после двух-трех дней в заморозке белки остаются жидкими, а желтки становятся тягучими, и их можно мазать на хлеб, добавив по желанию еще что-нибудь: например, сыр или зелень. Правда, я, честно говоря, побаиваюсь сальмонеллы. Поэтому мне больше понравился рецепт, при котором яйца все-таки подвергаются термической обработке. Для этого готовить их надо полчаса при температуре ровно 64 C, тогда содержимое превратится в помадку.

Еще на одном сайте я нашла рецепт шоколадного мусса. Привлек он меня, прежде всего, своей простотой и небольшим количеством продуктов. Поесть-то я люблю, но считаю, что лучше потратить время не у плиты, а на просмотр сериалов. Итак, для приготовления «Шоколада Шантильи» нужно взять две-три плитки горького шоколада (главное, чтобы он был качественным). Также понадобится стакан воды и колотый лед (обычный, из морозилки). Теперь само приготовление: нужно поломать шоколад и высыпать в кастрюльку с водой. Потом разогреть на умеренном огне, при непрерывном помешивании, до полного растворения шоколада. Теперь подготовь две миски – большую и маленькую. В большую добавь колотый лед и залей холодной водой, маленькую поставь в большую, влей растопленный шоколад и как следует взбей венчиком. Должна получиться смесь, похожая на шоколадные взбитые сливки.

Химия и жизнь

Конечно, молекулярные блюда так и останутся преимущественно ресторанным развлечением. Хотя в некоторых странах уже продаются наборы для юных химиков-кулинаров, так что, возможно, скоро и до нас это веяние дойдет. Впрочем, эксперименты на кухне – это почти всегда похвально (за исключением моего пластиково-морковного мусса). И все бывает в первый раз. Ведь кто-то додумался когда-то подать к птице сладкий соус. Да, что там: пожарить мясо, заквасить капусту – все это тоже можно отнести к физико-химическим процессам. Так что в каком-то смысле химия на кухне совсем не нова.

Кстати, надо пойти что-нибудь съесть. Жареной картошечки, например. Ну, а желе из борща… Как-нибудь в другой раз, пожалуй, попробую.

Противников у «кухни будущего» тоже немало. Вот, что сказал, например, немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек: «Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом».

Анастасия КОМПАНЦЕВА